Info, news e suggerimenti dal mondo della ristorazione.

APRIRE UN RISTORANTE DI SUCCESSO

Di seguito i 10 errori piu’ comuni che commettono la maggior parte delle persone quando vogliono aprire un ristorante di successo.

Per avviare un ristorante è importante scegliere ad esempio il tipo di ristorante, la posizione, la dimensione e il menu. Successivamente, redigere un business plan valutando la concorrenza e le opportunità di mercato.
Individuare il giusto finanziamento, ottenere le autorizzazioni necessarie, assumere un team motivato e scegliere fornitori di materie prime di qualità.
Infine, dedicare tempo all’ottenimento di una buona reputazione online e offline con un servizio al cliente impeccabile e un’esperienza culinaria di qualità. Questi sono solo alcuni degli aspetti necessari.

Non commettere questi 10 errori prima di aprire il tuo ristorante di successo

Mancanza di esperienza nel settore:

Aprire un ristorante senza una solida esperienza nel settore della ristorazione è un grave errore. È importante avere conoscenze pratiche riguardo alla cucina e al servizio in un ristorante ma sopratutto e’ fondamentale ragionare come un imprenditore e non come un ristoratore. Devi conoscere le regole per un buon controllo di gestione per evitare fin dall’inizio sprechi e perdite di denaro. Dovrai necessariamente rispettare alcuni requisiti obbligatori come, ad esempio, l’ottenimento di diversi permessi e licenze. In questo caso, è sempre utile farsi assistere da un consulente esperto ma, per aiutarti ad avere un’idea generale, ecco i principali requisiti necessari per aprire un ristorante.

I primi e fondamentali requisiti da rispettare per aprire un ristorante hanno a che fare con il rispetto della legge e riguardano:

  • Certificazione SAB (ex REC) relativa all’abilitazione per la somministrazione di alimenti e bevande

  • Certificato di idoneità del locale relativo al rispetto delle norme igienico-sanitarie, dimensioni, presenza di bagni, analisi dell’inquinamento acustico ecc. di bagno interno ad uso dei clienti, bagno interno con spogliatoio ad uso dei dipendenti, condizione acustica, rispetto delle normative igienico-sanitarie, ecc)

  • Piano HACCP obbligatorio sia per il proprietario che per tutto il personale impiegato in cucina, al bar e nel servizio ai tavoli.

  • Piano di autocontrollo da inviare all’ASL relativo a caratteristiche dei prodotti serviti e indicazione del possesso delle certificazioni necessarie

  • Idoneità sanitaria con la quale vengono verificati tutti i parametri specifici relativi alla tutela della salute del personale e della clientela.

Dopo essersi occupati del rispetto dei requisiti legali, per aprire un ristorante sono necessari anche degli altri requisiti, che hanno a che fare con l’aspetto operativo e gestionale del business stesso. Ecco i principali:

  • Apertura della partita IVA

  • Iscrizione all’INPS

  • Iscrizione all’INAIL

  • Presentazione della SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) allo sportello SUAP del comune in cui si decide di aprire il ristorante.

  • Iscrizione al registro delle imprese presso la Camera di Commercio

  • Richiesta della licenza commerciale all’ufficio del commercio del comune indicando se si è proprietari del locale o locatari (e, nel secondo caso, procedere alla registrazione del contratto d’affitto negli uffici del Registro)

  • Comunicazione all’agenzia delle dogane dell’eventuale vendita di alcolici

  • Richiesta di autorizzazione all’esposizione dell’insegna da presentare al comune.

Scarsa ricerca di mercato:

Non fare una ricerca di mercato completa può portare a una mancanza di comprensione dei gusti dei clienti, della concorrenza e delle opportunità di posizionamento nel settore. Senza di essa parti gia’ con il piede sbagliato ! 

La ricerca di mercato del ristorante è uno strumento che ti aiuta a conoscere il tipo di pubblico che servirai nel tuo locale, ti permette di sapere quali prodotti offrirai e scoprire quale sarà il canale pubblicitario più efficace, tra le altre azioni.

Con l’uso corretto della ricerca di mercato di un ristorante, avrete la possibilità di offrire un servizio unico e focalizzato sui gusti dei clienti.

Questi dati vengono utilizzati per apportare modifiche alla strategia di vendita o pubblicitaria per attirare nuovi clienti e aumentare le vendite.

In genere, le domande vengono poste ai potenziali clienti e ai proprietari di attività per saperne di più sugli interessi, i gusti e le motivazioni dei clienti abituali.

Tra le domande che compongono la ricerca di mercato di un ristorante ci sono: quante persone visitano il locale ogni giorno ?, cosa attira la gente nel locale ? e qual è il tipo di pubblico che visita il locale ? 

Conducendo una ricerca di mercato per un ristorante, si risponde a tutte le domande sul servizio che si offre.

Se proponete lo studio di mercato in piccoli sondaggi ai vostri clienti, avrete una visione obiettiva di ciò che cercano nel vostro locale e dei punti deboli che dovreste cambiare.

Questo vi aiuterà a ripensare la vostra strategia di vendita e anche a pensare di cambiare i piccoli dettagli del ristorante, come la decorazione, le sedie, la musica, persino alcuni dei piatti

Una volta che si è deciso di realizzare la ricerca di mercato e gli obiettivi che si vogliono raggiungere, è il momento di cercare informazioni in diversi siti.

Le informazioni sono necessarie per conoscere l’ambiente del ristorante e come sono le persone che visitano il ristorante, attraverso strumenti come statistiche, recensioni online o eventi frequentati dai clienti

Ci sono una serie di passi da seguire per realizzare una buona ricerca di mercato di un ristorante.

Il primo è quello di fissare una data per condurre la ricerca nel ristorante e ottenere i risultati che stai cercando per migliorare il lavoro che stai sviluppando nella tua attività.

Per quanto riguarda i metodi per ottenere informazioni per lo studio, si dovrebbe sempre mantenere una mente aperta per ascoltare i clienti e il personale su ciò che si sta cercando con questa ricerca di mercato.

  • Fissate i vostri obiettivi

Prima di iniziare a condurre una ricerca di mercato in un ristorante, è necessario definire cosa si vuole ottenere o quali informazioni si vogliono scoprire o raccogliere durante il processo.

Una volta che sai cosa stai cercando con lo studio di mercato, sarà più facile ottenere risultati reali che saranno di grande aiuto nei cambiamenti che proponi per il tuo ristorante.

  • Analizzare l’industria

Come persona che fa la ricerca di mercato per un ristorante, si dovrebbe dare un’occhiata da vicino a come è il servizio e l’esperienza del cliente.

Per raccogliere informazioni generali sul ristorante, assumete il ruolo di cameriere e cliente per un giorno.

In questo modo, avrete due punti di vista diversi sulla gestione del ristorante che vi saranno utili quando farete l’analisi finale della ricerca di mercato.

  • Consulta il tuo pubblico

L’opinione dei clienti è la più importante in qualsiasi attività gastronomica. Quindi, se consulti la loro opinione, ti garantisci una visione reale del servizio che offri.

Basate le vostre domande su ciò che volete sapere sul ristorante – tipo di servizio, difetti, ambiente – in un formato che non richiede più di cinque minuti per rispondere.

Inoltre, le risposte devono essere neutre e il cliente non deve sentirsi pressato a rispondere.

Potete porre queste domande attraverso sondaggi, sull vostro sito web, sui social media o agli eventi a cui partecipate , in modo che i clienti abbiano diverse opzioni per esprimere le informazioni di cui avete bisogno.

  • Scopri il tuo cliente ideale

Man mano che raccogliete le informazioni dalla vostra ricerca di mercato, avrete le idee più chiare su chi sono i clienti che visitano il vostro ristorante.

Con questa base, potete cominciare a stabilire qual è la persona che servite o volete servire nello stabilimento.

Capendo chi è, saprai cosa cercano nel tuo ristorante e come sono.

Con queste informazioni avrete la possibilità di offrire un servizio su misura per le loro esigenze.

  • Analisi dei risultati finali

Una volta che lo studio di mercato del tuo ristorante ha chiarito i dubbi che avevi sul servizio e la gestione del locale, avrai in mano le informazioni di cui hai bisogno.

Da quel momento in poi, starà a te e alla tua squadra apportare i cambiamenti rilevati affinché il ristorante possa offrire il servizio che tutti desiderano

Uno degli aspetti che viene considerato nella ricerca di mercato di un ristorante è la qualità e la funzionalità degli utensili che vengono utilizzati durante il servizio.

Per mantenere la classe e lo stile che caratterizza il tuo ristorante, nel nostro negozio Monouso ti offriamo un catalogo di prodotti per il settore alberghiero e della ristorazione che cambieranno in meglio il servizio ai tuoi clienti.

A seconda del tipo di ristorante che gestisci, abbiamo prodotti in plastica o in materiali biodegradabili, proprio quello che ti serve per il tuo tipo di attività.

Un altro punto importante è che con i nostri prodotti non devi preoccuparti dell’aspetto, trovi diversi disegni e forme che ti aiuteranno a mettere in evidenza i piatti che fanno parte del tuo menu.

  • Dati ufficiali

Potete trovare i dati ufficiali su Internet. Un posto è il sito ufficiale dell’Istituto Nazionale di Statistica spagnolo.

Lì puoi trovare il numero di persone che vivono nella zona vicino al tuo ristorante, il loro stato sociale, l’età, il livello di istruzione e altri dati che possono aiutarti.

In questo modo, puoi prendere diverse decisioni. Uno di questi: quanto deve essere conveniente il tuo ristorante per essere un’opzione fissa per i vicini dello stabilimento.

  • Dati sociali

In termini di dati sociali, è necessario mantenere la comunicazione con i clienti e le persone che lavorano nel ristorante.

Parlare con loro ti darà una visione onesta del servizio del ristorante, di quali miglioramenti ha bisogno e perché è una buona scelta per i commensali.

Questo è il modo migliore per raccogliere dati sociali. Potete anche osservare i vostri clienti durante il servizio, poiché il linguaggio del corpo vi darà più informazioni di quelle che possono dirvi.

  • Dati online

I siti web di recensioni e i social media sono anche una grande fonte di informazioni. Non è un segreto, una quantità innumerevole di opinioni postate dai clienti sono pubblicate su questi canali.

Osservate ciascuno dei punti che fanno parte della critica che hanno fatto al ristorante, che sia positiva o negativa, e integrarla nella ricerca di mercato.

Come consiglio, prestate particolare attenzione alle pagine di reputazione come TripAdvisor o alle menzioni che avete sui social network.

  • Analizzare la concorrenza

Anche la gestione dei ristoranti dei vostri concorrenti è un’ottima fonte di informazioni.

Visitando ogni stabilimento, osserverete -da soli- quali sono le differenze tra il servizio e il pubblico di quel ristorante con il vostro.

Inoltre, puoi identificare quali strategie stanno funzionando e quali aspetti sono preferiti dal tuo pubblico.

In questo modo avrai un punto di vista obiettivo su ciò che ritieni debba essere eliminato o aggiunto nella gestione del tuo ristorante, attraverso una ricerca di mercato.

Posizione inadeguata:

La scelta della location è fondamentale per il successo di un ristorante. Scegliere una posizione decentrata per risparmiare sull’affitto può portare ad una mancanza di visibilità o peggio, ad una clientela non in target e basso spendente. Che cos’è dunque la location di un ristorante? È il posto fisico in cui sta, le sue coordinate geografiche, per intenderci. Ma non solo: la location è anche l’esterno del locale, cioè il “com’è messo” fuori, il contesto esterno.

  • Dov’è sito il ristorante?
    Si tratta del luogo fisico dove il ristorante si trova. Per esempio, se apri un ristorante in città, in linea di massima è meglio stare in centro che in periferia. Ma qui voglio più che altro farti riflettere anche sulla coerenza tra la location e il tipo di locale che gestisci. Per esempio, nessun ristoratore si dovrebbe mai sognare di aprire un agriturismo in centro città. Così come non avrebbe alcun senso aprire un fast food in un paesino di montagna di mille abitanti. Insomma: la posizione del ristorante conta, ma è fondamentale anche la coerenza tra la location e il tipo di locale che hai in testa di gestire.
  • Il ristorante si vede bene dalla strada?
    Il punto è questo: se il locale è ben visibile, la gente lo avrà sotto il naso. Se invece il locale è nascosto al passaggio e lo noti solo se ci capiti davanti, questo può essere un grosso problema. Dico che “può essere” perché, se il tuo ristorante è di alto livello, il fatto di non avere visibilità fisica può rappresentare addirittura un plus. È come se fosse percepito come un locale per pochi intimi. Ma ripeto: questo è un discorso che vale più che altro per i ristoranti stellati. Se non rientri in questa categoria, cercati una location con un’ottima visibilità.
  • Il locale è accessibile?
    Intendo soprattutto accessibile con l’automobile. Mi spiego meglio raccontandoti un aneddoto. Una volta mi hanno portato a mangiare in un ristorante fuori mano. Arrivato sul posto, ho dovuto lasciare l’auto a circa mezzo chilometro dal locale e avventurarmi in una specie di sentiero in leggera salita. Non è stato il massimo, anche perché pioveva e, finita la cena, ho dovuto tornare alla macchina che era buio pesto (l’illuminazione lungo il tragitto non funzionava!). Se aggiungi il fatto che la cena non è stata nemmeno memorabile…tu credi che ci tornerei ?
  • C’è parcheggio a sufficienza?
    Se c’è una cosa che fa arrabbiare i clienti di un ristorante è entrare nel parcheggio del locale e vedere che ci sono solo 5-6 posti auto! I clienti hanno fame e non vogliono girare mezz’ora per trovare un parcheggio. Questo non è un problema loro, ma tuo.
    Il tuo ristorante puo’ facilmente andare gambe all’aria perché se disponi di 100 coperti, ma il parcheggio offre solo 10 posti auto (quasi tutti occupati dalle automobili del proprietario e dei dipendenti tra l’altro) non darai loro la possibilita’ di vivere una buona esperienza e di conseguenza li perderai quasi certamente.
  • La zona ha una bella reputazione?
    Se apri un locale in una zona che ha una cattiva fama, corri due rischi. Il primo è quello che il ristorante ti si riempia di gente che non corrisponde al tuo target. Il secondo è quello che le persone non ti considerino, perché nessuno va a mangiare nei locali siti in posti “malfamati”.
    Quando un cliente entra nel tuo locale è come se ti stesse dicendo che si riconosce in te e in ciò che gli offri. Se gli offri di passare il suo tempo in una zona con una bassa reputazione, si identificherà comunque in te? Non credo proprio.
  • I muri esterni del locale come sono messi?
    Un proverbio dice che anche l’occhio vuole la sua parte. Ed è un detto veritiero, perché le apparenze ci influenzano più di quanto siamo disposti ad ammettere. Quindi, in che condizioni è messo l’esterno del tuo ristorante? Che il locale sia una costruzione indipendente oppure si trovi al piano terra o al primo piano di una palazzina, non puoi permetterti di avere muri che cadono a pezzi o intonaci scrostati. L’immagine conta, eccome se conta.
  • Quanti concorrenti ci sono nella tua zona?
    L’ideale è non avere concorrenti intorno. O meglio: non averne che si rivolgono alla tua stessa nicchia di clienti. Ma mi rendo conto che, spesso, ciò non sia possibile. A volte invece avere altri ristoranti vicini migliora l afflusso dei clienti ed aumenta le entrate.

Ecco, questi sono i principali punti da considerare nella scelta della location di un ristorante. Chi li trascura rischia grosso, da momento che è preciso compito di un ristorante badare anche a questo e non solo alla qualità della propria cucina. L’immagine di un locale va in effetti curata sotto ogni punto di vista, pena il fatto di rendersi attaccabili dai propri concorrenti.

Budget insufficiente:

Sottovalutare i costi di avvio e di gestione del ristorante può portare a problemi finanziari molto seri. È essenziale avere un budget realistico e una strategia per la gestione delle finanze, non e’ possibile pensare di avviare un’attivita’ basandosi solo sugli incassi. Si ma allora quanto costa aprire un ristorante da 0?

Per darti un’idea sommaria su cui basarti, ecco una stima approssimativa dei principali costi da sostenere per aprire un ristorante:

  • Attrezzature da cucina, strumenti e materiale di sala: indicativamente tra i 30 e i 35 mila €

  • Arredamento per il ristorante: indicativamente tra i 8 e i 15 mila €

  • Acquisto di materie prime e di consumo: indicativamente tra i 6 e i 10 mila €

  • Spese per il personale: indicativamente dai 8 ai 10 mila €

  • Sistemi di gestione pagamenti e registratore di cassa: indicativamente dai 700 ai 1000 €

  • Software gestionale per gli ordini in sala: indicativamente dai 3000 ai 5000 € 
  • Utenze del primo mese: indicativamente tra i 1000 e i 4000 €

Solo con queste voci basilari ,inevitabili per qualsiasi ristoratore che voglia partire con il piede giusto, i costi per aprire un ristorante raggiungono già almeno i 75 mila €. Alcuni da pagare subito, ed altri da ammortizzare nei mesi successivi. 

Mancanza di un Business Plan:

Un Business Plan ben strutturato è essenziale per pianificare le operazioni, la gestione finanziaria e il marketing del ristorante. Molti falliscono perché non hanno un piano solido e sottovalutano questo fondamentale strumento economico.

Ecco un elenco di quelle che, solitamente, sono le sezioni più importanti del business plan di un nuovo ristorante:

  • Riepilogo esecutivo: questa è di norma la prima sezione del business plan, ma è utile scriverla per ultima e utilizzarla come riassunto delle altre sezioni.

  • Concept e menu: in questa sezione andrai a descrivere dettagliatamente la tua idea di ristorante, specificando il tipo di cucina e il menù che vorresti proporre ai clienti

  • Gestione e struttura organizzativa: esponi e descrivi il tipo struttura organizzativa che utilizzerai e tutte le eventuali persone coinvolte nel progetto.

  • Dipendenti e personale: è spesso facile sottovalutare le esigenze relative al personale. Mettendole nero su bianco, avrai una visione più realistica di quanti dipendenti dovrai assumere per far funzionare il tuo ristorante.

  • Ricerca e analisi della concorrenza: in questa sezione dovrai esporre gli esiti delle tue ricerche riguardo ai dati della tua clientela di riferimento e della concorrenza.

  • Pubblicità e strategie di marketing: in questa sezione sfrutterai gli esiti delle tue ricerche per scegliere le giuste strategie di promozione del tuo ristorante.

  • Proiezioni e riassunto finanziario: soprattutto se stai cercando di ottenere finanziamenti per il tuo nuovo ristorante, questa è forse la sezione più importante. Usala per fornire una previsione di come andranno le vendite e un’analisi di break-even.

Ok, ma quanto posso guadagnare con il mio ristorante ? Il margine di guadagno netto di un ristorante si stima che sia orientativamente tra il 10% e il 15% del fatturato, ma è un dato molto variabile. Gli incassi possono arrivare a 200.000/250.000 euro l’anno per un piccolo ristorante fino a 1–2 milioni per quelli più affermati, con un volume d’affari più grande.

Personale non adeguatamente formato:

Il personale di cucina e di sala deve essere ben addestrato e formato. Ignorare la formazione può portare a problemi di servizio e qualità del cibo. Bisogna creare delle procedure standard, scriverle e verificare continuamente che lo staff le esegua. Vediamo le figure principali che operano in un ristorante di successo:

  • Restaurant Manager

Nei piccoli ristoranti, il responsabile è solitamente il proprietario.

In alcune occasioni il manager è semplicemente una persona che prende le redini e il titolare lo sceglie per occuparsi in sua vece di ogni aspetto del ristorante.

Una persona scelta come manager del ristorante deve essere perfettamente capace di

  • gestire l’attività e tutto quanto comporta;
  • prendere decisioni importanti, come il tema del ristorante, il suo funzionamento e altre decisioni amministrative;
  • di solito deve gestire l’aspetto del ristorante, la strategia di marketing e altro ancora;
  • è la persona con le maggiori responsabilità a livello legale.

Grazie al fatto che svolge così tante funzioni vitali, il responsabile di ristorante deve essere una persona con studi amministrativi e un’ampia conoscenza della nicchia dell’ospitalità.

  • Amministratore

L’amministratore o segretario è la persona che si occupa dell’economia pratica di un ristorante.

Opera in costante contatto con commercialisti e conti correnti bancari, perchè deve gestire il capitale del ristorante e assicurarne il corretto utilizzo.

Inoltre, di solito si occupa anche di assumere e licenziare il personale, delle buste paga, guadagni giornalieri e tutto ciò che ha a che fare con gli utili e/o le perdite dell’attività.

Questo è uno dei ruoli più importanti in un ristorante: chi sta cercando lavoro in un ristorante deve sapere che è anche una delle persone a cui si dovrebbe fare buona impressione. Spesso questa funzione viene “accorpata” al Restaurant Manager.

  • Chef/Executive chef

Lo chef è il terzo ruolo più importante in un ristorante ben strutturato

Un executive chef fa parte dello staff amministrativo e svolge un ruolo essenziale in cucina .

Le sue funzioni sono:

  • creare un menù che piaccia a tutti i clienti (e non solo a lui), dal piatto più impegnativo a quello più semplice;
  • dirigere tutti i dipendenti della cucina e le loro diverse postazioni;
  • mantenere il food cost sotto il livello richiesto dal Restaurant Manager
  • garantire l’efficienza della brigata di cucina;
  • inoltre, è a contatto con tutte le diverse figure del ristorante, dal maître al personale delle pulizie.

Questa posizione è occupata solo da Chef con un alto livello di esperienza pratica. Inoltre, di solito hanno un qualche tipo di istruzione complementare, come per esempio un diploma relativo a cucina e gastronomia, pasticceria, panificazione, etc..

L’executive chef è una delle prime posizioni da considerare anche prima di avviare il ristorante. La sua esperienza può aiutare a organizzarlo fin dall’inizio, ma fai attenzione al suo costo e al suo EGO !

Il sous-chef è il braccio destro dello chef de cuisine: se questi è assente, il sous-chef guida la brigata di cucina.

È anche incaricato di eseguire alla lettera gli ordini dello chef.

Entrambi devono avere un’ottima chimica lavorativa e molta fiducia l’uno nell’altro.

Inoltre, è normale che il sous-chef si guadagni la sua posizione dopo essere passato con successo per i vari ruoli della cucina.

  • Cuochi

I cuochi sono le mani della cucina, quelle incaricate di eseguire tutti gli ordini sotto la supervisione dello chef di stazione, del sous-chef o dell’executive chef.

Questa posizione è una delle più importanti dal punto di vista pratico, perché i cuochi hanno il compito di preparare assolutamente tutto ciò che esce dalla cucina per essere gustato dai clienti.

  • Aiuto cuoco

Gli aiuto cuochi si occupano di ogni tipo di compito importante per il funzionamento di ogni postazione, senza essere direttamente incaricati di cucinare o preparare alcun piatto.

Devono preparare l’area di lavoro, organizzare e pulire ogni tavolo di preparazione agli ordini dello chef di stazione.

Inoltre si occupano dell’area di produzione di ogni stazione, che comprende pulire e tagliare le verdure, pulire e preparare carni e molto altro.

Sono anche in contatto diretto con il personale addetto alle pulizie, poiché si assicurano che ogni attrezzatura raggiunga l’area della lavastoviglie dopo essere stata utilizzata.

  • Personale addetto alle pulizie

Il team delle pulizie è importante quanto tutte le altre posizioni; anzi, la sua importanza aumenta quanto più è grande il ristorante.

Rientrano in questa categoria i lavapiatti, quelli che puliscono gli strumenti di lavoro dei cuochi e quelli che puliscono la cucina in generale.

Nei piccoli ristoranti la posizione di lavapiatti di solito è occupata dagli aiuto cuoco. 

  • Maître o capocameriere

Questa posizione è vitale per il benessere dei clienti.

Le sue funzioni sono:

  • fare accomodare ogni cliente al proprio tavolo e fornire il menù;
  • avere una conoscenza approfondita dei vini tipo Sommelier
  • dare ordini diretti ai camerieri, oltre a garantire che si presentino in ordine e riservino un trattamento eccellente ai clienti;
  • essere attento alle esigenze dei clienti;
  • presentare il conto alla fine del servizio;
  • sono anche responsabili della formazione dei nuovi camerieri e del personale addetto alle pulizie.

Questa posizione è riservata a persone formate nell’area del servizio e dell’assistenza clienti e dell’accoglienza.  Dovrebbero anche avere eccellenti capacità sociali.

Inoltre, a volte è necessario che abbiano competenze specifiche, come parlare lingue diverse, conoscere i vini per svolgere compiti da sommelier e molto altro ancora.

  • Camerieri

I camerieri sono la forza lavoro e il volto di una sala di ristorante.

In base all’organizzazione del ristorante, ci sono diversi tipi di camerieri, soprattutto nei locali più grandi:

  • camerieri: portano gli ordini in cucina e consegnano i piatti una volta pronti. Nei piccoli ristoranti possono anche pulire e riordinare la tavola una volta andato via il cliente. Altre funzioni includono consegnare il conto, ricevere reclami o congratulazioni e comunicarli al personale di cucina e persino fatturare i servizi;
  • runners: nei grandi ristoranti, hanno il compito specifico di portare i piatti in tavola. Lavorano in grandi squadre in modo che tutti i piatti arrivino contemporaneamente e alla temperatura corretta – questo è comune anche con i camerieri;
  • team delle pulizie: nei grandi ristoranti, sono specificamente incaricati di pulire e riordinare ogni tavolo dopo che i clienti se ne sono andati.

I camerieri sono le persone con cui si hanno più contatti quando si va al ristorante, indipendentemente dalla natura dell’attività.

Per questo motivo sono una parte essenziale del servizio di un ristorante!

  • Personale del bar

Nei ristoranti grandi e raffinati, di solito c’è anche un bar per i clienti che aspettano i loro amici o che si liberi un tavolo.

Ci sono diverse posizioni di lavoro in un bar:

  • il barman si dedica esclusivamente al rapporto con i clienti e alla preparazione di cocktail a richiesta o elencati nell’apposito menù. Deve sapere bene come miscelare gli ingredienti e conoscere in profondità le diverse tecniche di preparazione delle bevande.
  • Aiuto barman: come gli assistenti di cucina, gli aiuto barman preparano tutto il necessario per la preparazione dei cocktail, compreso predisporre gli ingredienti e pulire l’area del bar.
  • Barista: è la persona che prepara bevande come caffè, altri infusi, frullati, smoothies e altro. A volte il barista funge anche da barman se ha l’esperienza necessaria.

Nei piccoli ristoranti queste posizioni sono talvolta ricoperte da camerieri con esperienza nella preparazione di bevande, sebbene questa non sia la pratica più efficiente.

Ognuno di questi ruoli è molto importante per il corretto funzionamento di un ristorante.

Se uno dei seguenti fattori non funziona, il ristorante rischia di fallire:

  • senza qualcuno che gestisce bene il capitale, un ristorante sostenibile non può essere mantenuto;
  • se non c’è nessuno che cucini, il ristorante semplicemente muore;
  • se non c’è nessuno a servire, nessuno mangerà in quel ristorante;
  • se non c’è nessuno a pulire e organizzare il ristorante, nessun altro lavoratore lavorerà adeguatamente. O nessuno oserà nemmeno entrare al ristorante!

Quindi, ogni volta che esci a mangiare in un ristorante, tieni presente che il lavoro di almeno 10 persone o più è necessario per farti gustare i tuoi piatti.

Menu troppo ampio:

Un menu troppo esteso può portare a una dispersione di risorse e a difficoltà nella gestione delle scorte. È meglio iniziare con un menu limitato ed espanderlo gradualmente. Creare schede ricetta con grammature precise da rispettare e verificare che i cuochi le eseguano correttamente e’ sicuramente una procedura utile per tenere sotto controllo i costi e gli sprechi

Da ristoratore quante volte i tuoi clienti ti hanno detto “Vengo qui perché come cucinate voi la carbonara” non lo fa nessun altro!  Una bella soddisfazione sentire queste parole!

Sono d’accordo, se non fosse per il fatto che avere in menù un numero troppo elevato di proposte si traduce ben presto in:

  • diminuzione dei profitti
  • aumento dei costi derivanti dall’approvvigionamento delle materie prime
  • aumento degli sprechi 
  • problemi di gestione delle comande
  • difficolta’ nella gestione dell’inventario
  • aumento eventuali furti

In questo caso la soluzione è una sola: eliminare alcune proposte dal menù!

A questo punto probabilmente mi dirai: “Togliere dei piatti in menù? Ma come faccio… non è possibile, ho dei clienti che vengono solo per quello”. Hai ragione, se togli i piatti sbagliati dal menù sei finito!

Per questo motivo dovresti affidarti ad un professionista per ingegnierizzare il tuo menu’, il che si traduce in margini di guadagno piu’ alti senza cambiare una virgola dei tuoi piatti.

Sappi però che poter contare su menù snelli, con il giusto numero di proposte è fondamentale per garantire la profittabilità e la sostenibilità del tuo business.

Mediamente, ogni cliente, dedica circa 109 secondi alla scelta del piatto. Neanche due minuti.

E ti dirò di più! Se entro i primi 100 secondi il cliente non sa cosa scegliere, opta o per il piatto che abitualmente mangia e che gli è più familiare, oppure spesso per quello che costa meno.

A questo punto risulta evidente che troppe proposte in menù non solo sono nemiche del tuo profitto ma creano anche inutile stress a tuo cliente ed al tuo staff.

Sono certo che hai ben presente la difficoltà di gestire una comanda con 8-10 primi e 8-10 secondi diversi tra loro, sia lato cucina che lato sala.
Prova solo a pensare a quante padelle vanno messe sui fuochi contemporaneamente e a quanti potenziali errori si possono commettere, il rischio di andare in panico e’ dietro l’angolo..

La soluzione allora è selezionare meno piatti, renderli più accattivanti e così facendo oltre a facilitare la scelta in poco tempo, ottimizzare i costi e l’ attenzione al dettaglio trasmettere migliore qualità.

Ne giovano tutti: tu che vendi solamente piatti con alte marginalità (e ciò significa drastica riduzione delle spese per l’acquisto delle materie prime, riduzione degli sprechi, gestione più snella in cucina), i tuoi dipendenti, che si trovano a gestire meno piatti, e i clienti, che si godono solo le pietanze migliori abbinate a un servizio più veloce ed efficiente.

Ma la domanda più importante è:
“ok, ma quali piatti devo eliminare?”
La risposta è semplice: “Vanno eliminati i piatti che sono allo stesso tempo poco profittevoli, poco popolari e di difficile preparazione.”

Non sei ancora convinto?
Ti condivido un dato importante:

Eliminando circa il 50% delle referenze non profittevoli, puoi generare un +25% di fatturato globale in una sola stagione senza cambiare una virgola nelle ricette!.

Scarsa attenzione al marketing:

Non investire nel marketing e nella promozione del ristorante può portare a una mancanza di clienti. È importante sviluppare una strategia di marketing efficace. Avere un sito ottimizzato per gli smart phones e responsive, gestire i profili social nel modo migliore, avere una presenza on line pulita e aggiornata sono elementi imprescindibili per avere successo.

Il semplice fatto di aprire un ristorante non garantisce automaticamente l’arrivo dei clienti: dovrai essere bravo a promuoverlo, far girare la voce e attirare in modo proattivo i tuoi futuri clienti. La pubblicità (di qualsiasi tipo) fornisce informazioni di base sul tuo ristorante in modo che i potenziali clienti sappiano dove ti troviche tipo di cucina proponi e cosa aspettarsi.

Una strategia promozionale di successo dovrebbe anche riuscire a creare entusiasmo nei confronti del tuo ristorante. Ecco alcuni  consigli pratici per pubblicizzare al meglio il tuo ristorante:

  • Crea un sito web: il sito web del tuo ristorante sarà la tua vetrina online. Dovrebbe essere facile da navigare e il design dovrebbe rappresentare il tuo stile. Includi le informazioni di base sul tuo ristorante, incluso il tuo indirizzo, il numero di telefono, gli orari e il menu. Per crearlo, puoi affidarti a un professionista o sfruttare una piattaforma drag and drop.

  • Crea un account su siti come TripAdvisor e Google My Business: registrarsi su questi siti è fondamentale per permettere ai potenziali clienti di trovare le informazioni e recensioni sul tuo ristorante. Queste ultime, soprattutto se positive, possono avere un impatto enorme sul tuo business.

  • Sfrutta i social media: essere presenti sui social è un must assoluto per i ristoranti. Crea un account Facebook e Instagram per condividere novità, foto, video e curiosità sul tuo ristorante. Anche TikTok potrebbe essere un’opzione, se la tua clientela di riferimento dimostra di usare questa piattaforma.

  • Offri promozioni ai nuovi clienti: offri dei vantaggi concreti ai clienti che visitano il tuo ristorante per la prima volta. Una bevanda gratuita, un dessert o uno sconto sono tutti ottimi modi per attirare i clienti.

Non dimenticare mai che anche i ristoranti più avviati hanno bisogno di promuoversi in continuazione. Dedica sempre parte del tuo tempo alla pubblicità del tuo locale e cerca nuovi modi per renderti visibile.

Cattiva gestione delle recensioni online:

Le recensioni online hanno un impatto significativo sulla reputazione di un ristorante. Ignorarle o non gestirle correttamente può danneggiare l’immagine del locale. Sono molti i portali da seguire, ma con un po di impegno i risultati saranno ottimi. Per questo motivo ti consiglio una prova di apertura . può essere un’occasione perfetta per preparare la grande apertura vera e propria del tuo nuovo ristorante. Invita un numero limitato di ospiti a partecipare a questa prova, scegliendo tra i tuoi amici, familiari e membri dello staff. Questa strategia ti permetterà di risolvere gli eventuali problemi presenti nel tuo servizio o nei tuoi piatti. Ecco alcune idee popolari di apertura soft:

  • Menu di prova: offrì un menu di prova con un numero limitato di opzioni. Ridurrai lo stress del nuovo personale e incoraggerài i clienti a tornare per vedere il menu completo.

  • Orario limitato: considera di operare con un orario limitato per i primi giorni.

  • Serata amici e famiglia: invita amici e parenti alla prova di apertura per testare il tuo ristorante in modo divertente e senza troppo stress.

  • Serata per business e residenti locali: guadagnati il supporto di chi ti circonda invitando alla tua prova di apertura i tuoi “vicini” e i proprietari di attività commerciali attorno al ristorante.

Nonostante i problemi degli ultimi anni, l’industria della ristorazione sarà sempre una parte importante della nostra economia. Man mano che le tendenze della ristorazione continuano a diversificarsi, si aprono spazi per nuovi ristoranti pronti a sfruttare gli interessi dei consumatori, cerca di restare sempre un passo avanti dei tuoi competitor. Leggere viaggiare e formarsi sono obbligatori per un imprenditore nella ristorazione di successo.

Un mindset da imprenditore:

  • La situazione della ristorazione italiana

Se è vero che il settore è ricco, e non subisce gli effetti della crisi (il 35% della spesa totale complessiva in Italia viene destinato alla ristorazione), è anche vero che sono più i ristoranti che chiudono rispetto a quelli che aprono. Un mercato che è cresciuto fino a 85 miliardi e per assurdo ha un saldo negativo nella differenza tra le attività ristorative che si avviano e quelle che chiudono per sempre. Gli ultimi numeri del rapporto FIPE lo confermano. Di questo passo il rischio è che la ristorazione italiana sparisca e che venga sostituita dalle grandi catene internazionali. Il processo è già in atto e non può essere arrestato, basta guardare come prodotti che ci hanno sempre caratterizzato nel mondo siano nelle mani di multinazionali straniere, vedi la Pizza…

  • Perché le attività ristorative chiudono

In primo luogo, a causa delle scarse competenze tecniche ed imprenditoriali di coloro che decidono di aprire un’attività ristorativa.
Bisognerebbe porsi alcune domande fondamentali:
• L’attività che si sta aprendo ha ragione di esistere?
• È giusto aprirla in quella location?
• È giusto aprire quel tipo di attività?

Alla maggior parte dei ristoratori medi parole come piano di fattibilità, business plan, analisi del mercato e della concorrenza risultano del tutto sconosciute. Di conseguenza, si finisce per aprire attività senza alcun tipo di studio e, per giunta, simili se non uguali ad imprese già esistenti, senza alcuna strategia di posizionamento e di differenziazione.
L’altro aspetto è quello legato alla mentalità imprenditoriale. Poco più del 20% sono società di capitale, oltre il 45% sono ditte individuali e il 35% sono società di persone. Dunque, circa l’80% dei ristoranti è composto da persone e ditte individuali il che si traduce in aziende a conduzione famigliare con un mindset volto solamente al risparmio e non ad investire per crescere.

Per questo motivo sono nate molte societa’ di consulenza specializzata nel settore della ristorazione che accompagnano il ristoratore nel suo percorso di trasformazione in un vero IMPRENDITORE !

Evitando questi errori comuni e facendo una pianificazione oculata, è possibile aumentare le probabilità di riuscita nell’aprire un ristorante di successo 

Se ti e’ piaciuto questo articolo condividilo !